寒天とパールアガー8

 

成分について

寒天(agar-agar)は紅藻類のテングサ、オゴノリから熱水抽出された物質。 主成分はアガロースとアガロペクチンのがだいたい7:3の比率(原料によって前後する)で存在していいます。 アガロースはガラクトース、3,6-アンヒドロガラクトースで構成されています。アガロペクチンはこの基本骨格にガラクツロン酸、硫酸、などが結合しています。このアガロースでゼリーの強度、アガロペクチンでゼリーの粘性が決まってくるようです。
尚、アガロペクチンとジャムなどに使われるペクチンは似てますが別物です。

パールアガーはカラギナンというツノマタ、スギノリから抽出された成分、ローカストビンガムなどから構成されている製品です。成分は以下の通りです。

富澤のサイトを見るとローカストビーンガム8% カラギナン7% リン酸ニ水素カリウム2% 食品素材83%とあるので83%がブドウ糖なんでしょうか。。。。 そのほかサイト内でカラギーナンを使用して一般にお菓子の材料として売られているゲル化剤ではエースアガー(カラギナン20% ローカストビーンガム7% リン酸一カリウム 3% ぶどう糖70%)、 クリアガー(ローカストビーンガム、カラギーナン、塩化カリウム、ブドウ糖、乳糖)、クールアガー(カラギーナン、ローカストビーンガム、リン酸一カリウム、ぶどう糖)などがありますが、成分は似通っているようです。ちなみに生協から販売されているコープアガーは寒天由来のものだそうです。

この中でカラギナンと、ローカストビンガムがゲル化、塩化カリウムやリン酸二水素カリウム=リン酸一カリウムが強度の調整、ブドウ糖が分散剤として使われているようです。

で、カラギナンはD-ガラクトースで構成され、この基本骨格に硫酸基が結合しています。おそらくアガロペクチンの一種となのではないかと思っていますこの硫酸基のつく数や位置によってカッパ-カラギーナン、イオタ-カラギーナン、ラムダ-カラギーナンと分かれています。この3種と、カリウムやカルシウムなどの陽イオンの存在によって用途が変わってくるようです。アガーの類にはカッパカラギーナンが使われているそうです。またたんぱく質反応性というものがあり、牛乳、グルテン、大豆蛋白などとよく反応するようです。そしてローカストビンガムとの併用により、ゲル化の特性も変化しています。

ローカストビンガムは主成分はガラクトマンナン。これは粘性が強くカラギナンなどの多糖類との併用でゲル化作用を示すとあります。

 

取り扱い方と食感

寒天の融解温度が68~84度で凝固温度が28~37度、パールアガーの融解温度が50~55度、凝固温度が37~45度。ゼラチンの融解温度が20~28度凝固温度が3~19度。

 

ダイエット効果について

寒天は不溶性の食物繊維アガロースが水溶性食物繊維アガロペクチンと混在することにより、多量の水を保持することができ、他の食物繊維よりも効率よく腸のぜん運動を促進し、満腹感も得られるようです。また、水溶性食物繊維の効果もある小腸での栄養吸収を和らげ(余分なコレステロールなどを持ってってくれるのかな? )、腸内細菌のえさにもなることから腸内環境を整える効果を持ち合わせているようです。

テレビの寒天特集を一度も見てないので寒天ダイエットの問題点も調べてみました。注意事項としては多量の水分を保持してしまうため、摂取するときは粉寒天で1gに対し、100ml以上の水分をとることが絶対条件だそうです。これ以外にも糖質や脂質以外にミネラル分等他の栄養素も包み込んでしまうので、摂取しすぎると貧血や脱水症状を引き起こす可能性もあるようですね。この点を補うにはトマト寒天とかほうれん草寒天とか牛乳寒天が良いんでしょうかね。

カラギナンとローカストビンガムも主成分は難消化性の食物繊維ですのでダイエット効果はうたわれています。腸のぜん運動の促進や満腹感などに関する記述が見つけられないので分からないのですが、この点に関しては寒天よりも少し効果が弱いかもしれません。ですが、小腸で糖質や脂質などを包み込み、栄養吸収のスピードを和らげる効果は結構高いのではないかなと思います。尚、寒天、カラギナン、ローカストビンガムでコレステロールを低下させる報告はあるようです。尚、この点に関してはこんにゃくの主成分であるグルコマンナン及びジャムに使われるペクチン(共に水溶性食物繊維)の方が効果は高いようです。

寒天ダイエットを特集した番組のサイトを見ると腸のぜん運動のX線だかエコーだかの画像で比較対照が水溶性食物繊維だったので、代表的な不溶性食物繊維であるセルロースを摂取したときの違いと見比べてみたいなぁと思いました。医学論文なんかには発表されているかもしれませんが。。。。いろいろ調べて他のダイエットに良いとされる食物繊維に比べて寒天が飛躍的にダイエットに効くのかどうかはイマイチわかりませんでした。安価で手軽に摂取できて無味無臭なのは良いのかもしれませんね。

 

 


アガロースの主要骨格。アガロペクチンはこれにガラクツロン酸や硫酸などが結合している。